ИСПОЛЬЗОВАНИЕ LYSOZYME В СЫРЕ

Что это такое?

Лизоцим-это белок, а точнее фермент. Он естественным образом присутствует в различных живых организмах. Он содержится, к примеру, в яичных белках.

Как натамицин, низин и сорбат калия, лизоцим является консервантом. В этом семействе лизоцим удовлетворяет очень специфическую потребность в производстве сыра: предотвращение «позднего выдувания».

Какие последствия это имеет?

Лизоцим используется в производстве сыра для предотвращения «позднего выдувания», вызванного ростом Clostridium tyrobutyricum, загрязняющего вещества, которое присутствует в молоке, используемом для производства сыра. Clostridium tyrobutyricum ферментируют лактат, полученный в результате ферментации лактозы, для получения углекислого газа, водорода, масляной кислоты и уксусной кислоты. Эффекты образования нежелательного газа могут привести к: трещинам в текстуре из-за образования нерегулярных отверстий, нежелательных ароматов и запахов, и в конечном итоге сыр может сломаться; и ненормальный вкус сыра масляной кислоты. Эти дефекты могут привести к значительной потере продукта.

К каким сырам это относится?

С использованиемЛизоцимВ молоке производство и созревание долгосрочного и среднесрочного созревания твердых и полутвердых сыров можно проводить, не беспокоясь о масляной ферментации, ведущей к «позднему продуванию».

Как это работает?

Лизоцим активен против Clostridium tyrobutyricum вегетативных клеток в молоке. Он (положительно заряженный при pH молока) электростатически притягивается к казеину (отрицательно заряженный) и удерживается в твороге. Связь Лизоцима остается активной в твороге и продолжительности процессов старения сыра против Clostridium tyrobutyricum.

В чем преимущества его использования в сыре?

Эффективно предотвращает «поздний обдув»

Эффективно предотвращает появление трещин в текстуре из-за образования неправильных отверстий

Эффективно предотвращает нежелательные ароматы и запахи из-за присутствия масляной кислоты.

Уменьшает добычу газа

Его применение распространяется даже на энологию, другие пищевые и фармацевтические отрасли, где его природные антимикробные свойства особенно востребованны для обеспечения качества и безопасности продукции.

ПунатуреЯвляется ведущим производителем пищевых биоингредиентов, предлагая широкий спектр решений, включая натамицин, низин, лизоцим, химозин, микробный реннет, трансглутаминазу, пробиотики, стартовые культуры, кислотную лактазу и многое другое. Если вы ищете высокое качествоЛизоцим для продажи, Punature предоставляет надежные продукты и профессиональную поддержку. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше о нашем лизоциме и других ингредиентах для производства сыра и пищевой промышленности.