Типы трансглутаминазы

Понимание значения трансглутаминазы и ее профиля безопасности имеет решающее значение. Трансглутаминаза (фермент TG, или «мясной клей») признана безопасной глобальными органами по контролю за продуктами питания, включая FDA (GRAS) и EFSA, при использовании в рекомендуемых пределах. Этот фермент, естественно присутствующий в организме человека и животных, сшит белки для улучшения текстуры в обработанном мясе, морепродуктах и растительных продуктах. Для конкретных рекомендаций по ее применению многие специалисты предоставляют подробные документы PDF по трансглютаминазе. Опасения по поводу аллергии или скрытого связывания в «реструктурированном мясе» существуют, но правила маркировки пищевых продуктов во многих странах требуют раскрытия информации. В мясных аналогах на растительной основе TG помогает связывать гороховые или соевые белки для лучшего укуса и сочности, ключевой функции трансглутаминазы. Лучшие практики включают использование <0,5% по весу и правильную активацию при оптимальной температуре трансглютаминазы (50 ° C) в течение 2-4 часов для достижения оптимальных результатов без ущерба для безопасности.

Мясо на растительной основе часто борется с текстурой и связностью, что приводит к рассыпчатым котлетам или колбасам. Трансглутаминаза решает эту проблему путем формирования необратимых связей между растительными белками, имитируя волокнистую структуру мышц животных. Например, в гороховых белковых гамбургерах добавление 0,3-0,5% ТГ перед приготовлением усиливает жевание и уменьшает поломку. Фермент лучше всего работает с субстратами с высоким содержанием белка (e. г., соя, пшеничная клейковина) при контролируемой влажности (≥ 85%) и умеренной температуре (40-55 ° C), которые являются оптимальными условиями для эффективного использования трансглутаминазы. В отличие от метилцеллюлозы или крахмалов, TG обеспечивает раствор «чистой этикетки» без синтетических добавок, что согласуется с потребительским спросом на минимально обработанные пищевые продукты.